Es gibt verschiedene Methoden wie die „Blubberblasen“ in den Wein kommen. Hier wollen wir euch mal einige der geläufigsten Arten näherbringen. Was die beste ist, überlassen wir jedem selbst. Denn zum Glück sind die Geschmäcker verschieden und die Hauptsache ist doch jeder hat Spaß im Glas. Bei fast allen Verfahren gibt es eine zweifache Gärung des Weines, entweder in der Flasche oder in Tanks. Solltet ihr auf eurer Flasche den Hinweis Schaumwein/ Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure finden, wurde nur einfach vergoren und dem Grundwein in stark gekühltem Zustand Kohlendioxid zugeführt. Dieses Verfahren lässt sich am ehesten mit dem bei vielen Zuhause stehenden Soda Stream vergleichen. Jetzt geht es aber um die Varianten, die etwas mehr Arbeit, Aufmerksamkeit, Wissen und Erfahrung vom Winzer verlangen.
Das Tankgärverfahren
Auch als Charmat-Methode bekannt. Hier wird nach der ersten Gärung nicht in Flaschen abgefüllt, sondern die zweite Gärung geschieht in großen Stahltanks. Dieser Prozess dauert ca. vier Wochen.
Das so entstehende Kohlendioxid ist sehr gut an den Wein gebunden. Nach der Gärung wird der Wein bzw. Sekt auf ca. minus 5 Grad runtergekühlt um die Hefe entfernen zu können. Jetzt kommt die Dosage - eine je nach Kellerei variierende Grundweinmischung - hinzu und es wird per Gegendruckfüllung in Flaschen gefüllt. Dieses Verfahren kann zwei Vorteile bzw. Beweggründe haben. Zum einen natürlich eine Kosteneinsparung im Vergleich zum unten beschriebenen Verfahren der Traditionellen Flaschenvergärung.
Der zweite Grund wäre der Stil des produzierten Schaumweines. Wird kein Hefebukett gewünscht, lässt sich das am besten mittels des Tankgärverfahrens realisieren. Typische Weine die so hergestellt werden sind zum Beispiel Prosecco oder auch Lambrusco.
Die Méthode Ancestral
Die auch Méthode Rurale genannte Art der Schaumweinherstellung wird von vielen Experten als die älteste noch verwendete Methode angesehen. Vor allem im Bereich der Naturwein-Produzenten erfreut sie sich großer Beliebtheit. Die Pet Nat´s, also Pétillant Naturel, werden so hergestellt. Hier wird der Wein am Anfang in einem Gärgefäß – Barrique oder Edelstahl – vergoren. Dieser Prozess wird durch herunterkühlen abgebrochen bevor der gesamte Restzucker zu Alkohol bzw. Co2 vergoren ist. In Flaschen gefüllt startet der Prozess wieder neu und dauert ca. 2 Monate. Der jetzt fertige Schaumwein zeichnet sich durch schön eingebundene Kohlensäure aus. Meist entsteht ein leicht zu trinkender, zart schäumender Wein.
Die Traditionelle Flaschengärung:
Auch Methode Champenoise genannt. Wie der Name vermuten lässt wird so Champagner hergestellt. Aber auch Cava und Crémant wird nach diesem Verfahren produziert. Hier wird ein fertiger Grundwein, meist eine Cuvée aus verschiedenen Weinen, Trauben und Jahrgängen, mit Zucker und Reinzuchthefen, der sogennnaten Fülldosage für eine zweite Vergärung in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Diese dauert zwischen 3 und 4 Monaten. Die Flaschen werden je nach Produkt, Cava zum Beispiel mindestens 9 Monate, Jahrgangs-Champagner 36 Monate, mit der Feinhefe im Keller gelagert. Durch die lange Lagerung können sich die Kohlensäure und der Wein perfekt verbinden. So entsteht feiner Schaum und langanhaltende Perlen. Zum Ende der Lagerzeit kommen die Flaschen auf ein Rüttelpult. Hier werden die Flaschen alle 2 Tage leicht gerüttelt, gedreht und ein kleines Stückchen steiler kopfüber gestellt. So setzen sich die abgestorbenen Hefepartikel in der Kronkapsel ab.
Der nächste Schritt ist das Degorgieren, die Entfernung des Hefepfropfens. Um das zu erleichtern wird der Flaschenhals mittels einer Kältesole gefroren. Beim Öffnen wird die gefrorene Hefe und ein kleiner Teil des Schaumweines herausgeschleudert. Mittels einer Versanddosage wird die Flasche wieder gefüllt. Diese Dosage ist das große Geheimnis jedes Kellermeisters, ist sie doch entscheidend für den Geschmack des Champagners/ Cavas. Jetzt wird die Flasche mit einem Naturkorken und dem Muselet - einem Drahtkorb verschlossen. Bis zur endgültigen Flaschenreife werden die Weine jetzt noch mal eingelagert. Solltest Du dich schon mal gefragt haben warum "Schampus so teuer ist"... viel Handarbeit und viel Wartezeit bis zum Verkauf haben eben ihren Preis.
Desweitern gibt es noch das Transvasierverfahren, die Flaschengärung.
Anders als bei der Traditionellen Flaschengärung wird hier die zweite Gärung und die Reife nicht in der Flasche sondern in einem Sammelbehälter durchgeführt. Die Trubstoffe werden herausgefiltert, die Versanddosage kommt hinzu und es wird in Flaschen gefüllt. Diese Methode ist weniger aufwendig als die Traditionelle, aber auf dem Etikett darf Flaschengärung stehen, hört sich doch immer gut an, oder?
