Foodpairing - Wein zum Essen neu gedacht

Wine Food Pairing – Welcher Wein passt zu welchem Essem?

 Genuss bedeutet für uns die Harmonie zwischen gutem Essen und ausgezeichneten Weinen. Welcher Wein dabei zu welchen Speisen passt ist meist durch uralte Lehrmeinungen vorgegeben, sollte aber doch eher vom individuellen Geschmack anhängig sein. Ähnlich wie bei allen anderen geschmacksabhängigen Lebensmittelthemen, zum Beispiel dem Kaffee, ist ein langsames herantasten und „einfach mal ausprobieren“ notwendig. Dennoch gibt es natürlich einige sinnvolle Regeln wie das optimale Zusammenspiel von Wein und Speisen aussehen sollte.

Aber gibt es beim Geschmack überhaupt ein Richtig oder Falsch?

Wir sind der Meinung, dass eine Harmonie zwischen Essen und Wein ganz ohne Richtlinien und Grenzen geschaffen werden sollte. Gerade ungewohnte und neue Kombinationen können ein überraschendes und besonderes Geschmackserlebnis bescheren. Und genau das soll es ja sein was wir uns von der Kombination Essen und Wein in erster Linie erwarten – Genuss und keine wissenschaftliche Angelegenheit.

Nichtsdestotrotz gibt es Gerichte die in Kombination mit einem bestimmten Weintypus einfach unschlagbar sind in großartig zusammen harmonieren.

Hier sei als Beispiel das Wiener Schnitzel mit einem Grünen Veltliner, z.B. Winzerhof Petz- Grüner Veltliner Altenburg,  genannt.

 

Sensorische Wechselwirkungen beachten

Bei der Kombination von Wein und Speisen gilt es die sensorischen Eigenschaften dieser so aufeinander abzustimmen, dass sie sich sinnvoll ergänzen, das heißt dass sich die Aromen von Wein und Speise möglichst ähnlich sind oder aber gegenseitig bereichern.

So braucht ein säurehaltiges Gericht einen süßen Wein (Trockenbeerenauslese), ein Gericht mit Röstaromen verlangt nach einen Wein mit Gerbstoffen (Tannin) und ein Gericht mit viel Fett braucht Säure im Wein ( Riesling / Grüner Veltliner) usw…

 

Wein und Essen

Als Aperitiv wird meist ein Prosecco oder Sekt gereicht, was Sinn macht, der Alkohol und die Säure steigern den Appetit und erzeugen nebenbei eine angenehme Stimmung. Als Alternative würde sich ein PET NAT, zum Beispiel der Nigl.com PET Nat Nr. 3 anbieten, Kohlensäure und Alkohol in Verbindung mit einem Geschmack und Geruch den die meisten Menschen nicht zuordnen können macht Neugierig auf das was noch kommt. Ebenfalls interessant ein „Schnitt“ Bier (0,2l) in einem Weinglas serviert, regt mit seinen Bitterstoffen den Appetit an, entdecke dazu das P3 Perchtolsdorfer Privatbrauerei Turmsteiger, ein kaltgehopftes, unfiltriertes Pils.

Ursprünglich wurde zu Fleisch Rotwein und zu Fisch Weißwein gereicht, getreu dem Motto: umso dunkler die Speise, desto kräftiger und dunkler der Wein.

Derweil gibt es so manche im Holzfass ausgebaute Weißweine, die sehr wohl zu (dunklen) Fleischgerichten passen. Beispielsweise der Chardonnay Heulage vom Weingut Ziniel. Der mineralische und cremige Weißwein mit seiner ausbalancierten Säure ist geradezu perfekt um den Geschmack eines Steaks oder auch eines Beef Tartar zu unterstreichen. Wer lieber eine Cuvée versuchen möchte, dem empfehlen wir den Muschelkalk 2017 vom Kloster am Spitz.

Um das Spiel in die andere Richtung zu spielen hier auch ein Rotwein der hervorragend zu leichten Fischgerichten passt: Der Josef – Titolo, eine Cuvée aus Negrara Trentino und Rondinella passt gut gekühlt, der nächste verrückte Schritt!, mit seinen Aromen von Malve, Kirsche und Aprikosen perfekt zu gedünstetem oder gebackenem Fisch. Natürlich kann man auch ganz klassisch einen Lugana  dazu trinken, unser Cá di Vitti – Lugana 2018 DAC eignet sich bestens als Begleiter zu Fisch, aber warum nicht mal was Neues probieren?

Speisen die mit Curry oder anderen intensiven asiatischen Gewürzen zubereitet sind, gelten in der Regel als schwer bis gar nicht mit Speisen zu kombinieren. Das liegt meistens daran, dass in den  gängigen Lehrbüchern auf Natural-Wines bzw. Naturweine nicht genügend eingegangen wird oder diese schlichtweg ignoriert werden. Ein unfiltrierter, ungeschwefelter Grüner Veltliner ist geradezu wie prädestiniert als Begleiter für Currys. Wer einen little Buteo von Markus Gindl oder einen Belle Naturelle  von Jurtschitsch zu Indisch-asiatischer Küche probiert wird wissen wovon wir hier sprechen.

 

Dessert und Wein

Zum Dessert gibt es in den meisten Fällen Kaffee, Cappuccino oder Espresso, passt auch alles sehr gut dazu, nur möchten wir doch manchmal auch etwas Abwechslung beim bzw. nach dem Essen. Zum in der Gastronomie im Sommer gerne angebotenen Zitronen- oder Prosecco-Sorbet darf es auch gerne ein Schaumwein sein, zum Beispiel der Lominus vom Winzerhof Petz. Jegliches Dessert mit Schokolade verträgt sich perfekt mit Süßweinen, egal ob Trockenbeerenauslese, Spätlese, Eiswein oder Fortified, wer hier experimentiert wird überrascht sein wie verschieden die gleiche Nachspeise mit wechselndem Getränk schmeckt. Ein wahrer Schmeichler für Schokodesserts ist unser Ellis- von Josef Wines aus der Lombardei, der intensive Geschmack nach Aprikose und der vorhandene Restzucker werden begeistern. Auch für Obstsalate oder stark obsthaltige Desserts eignen sich am besten Weine mit starker Restsüße.

 

Wie Sie bis jetzt gelesen haben gibt es nicht richtig und falsch, alte Weißheiten oder junge Schlauberger, der Grundsatz der über allem steht lautet viel mehr:

Alles ist erlaubt was gefällt und/oder zum Experimentieren anregt.

Wer ein paar der allgemeinen Grundregeln beherzt und diese für sich persönlich passend umwandelt, der hat mit Sicherheit viel Freude und viel Spaß und Genuss bei seinem nächsten Essen.

Leichte Weine zu leichten Speisen - hier aber auch gerne mal leichter Rotwein

Kräftige Weine zu kräftigen Speisen – denkt an den Chardonnay

Kühl servierte Weine sind am leichtesten zu kombinieren – egal ob Weiß-, Rosé- oder Rotwein

Die intensivste Komponente des Gerichts gibt den Ton an – oftmals die Soße

Die Reihenfolge der Weine im Menü – leicht vor schwer, schlank vor vollmundig, geschmacksarm vor  intensiv

Je heißer der Tag, desto leichter aber säurebetonter der Wein

Je kälter der Tag, desto kräftiger und intensiver der Wein

Bei Hochzeiten, Familien- oder Firmenfeiern sollten leicht zu trinkende, süffige Weine gewählt werden.

 

Fazit              

„Genuss ist immer ein Spiel der Widersprüche – und genau deshalb auch das lebendigste aller Gefühle“                                                                                                      (Gero von Randow)                 

                                             

Wer sich scheut, etwas zu probieren was eigentlich nicht passt, der wird nie etwas neues entdecken. Demjenigen werden somit viele tolle Weinerlebnisse und auch Geschmacksexplosionen beim Essen und Genießen verborgen bleiben. Was ja erstmal nichts schlimmes ist, aber wollen wir wirklich nichts neues mehr entdecken, unsere Geschmacksnerven nicht mal wieder fordern und uns selbst auch in gewisser Weise belohnen? Belohnen für unseren Mut was neues entdeckt zu haben? Das Leben ist einfach zu schön und zu kurz für die immer gleichen Geschmäcker und die immer gleichen Weine.                                                               

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